Revista Decifra-me

Mágica? Que nada, é física pura! Tudo depende de dois fatores: a transfêrencia de calor para o interior do grão e a grande força mecânica da camada exterior do grão.

Todo grão de milho é composto por três partes: o embrião, onde fica o material genético; o endocarpo (parte interior) e o pericarpo (exterior), compostos principalmente de amido e água.

A diferença do milho de pipoca é que ele tem menos água (cerca de 14,5%) do que o milho verde e seu pericarpo tem uma casca quatro vezes mais resistente que a dos milhos que usamos para comer e fazer canjica

Ao colocar a pipoca na panela ou no microondas, o calor faz com que a água dentro do grão se transforme em vapor dentro do endosperma, e isso cria muita pressão. Mas, como o pericarpo é superduro, o grão não explode, e a pressão continua aumentando.

O pericarpo resiste, resiste, até que a pressão fica tão grande que ele não consegue mais agüentar e…pop! A pressão é tanta que a casca estoura!  Em contato com o ar, os grânulos de amido, dentro do endocarpo, se expandam super-rápido, criando aquela textura fofa  e branca da pipoca. Somadas, a pressão do vapor d’água e do amido chegam a 10 kg/cm2, cinco vezes mais que a de um pneu de carro!

Os “pipocologistas” dizem que o que determina a “explosão” ideal é a porcentagem de umidade dentro do grão, que deve ser de 11% a 14%. Se o grão estiver muito seco, a pressão criada não é suficiente para a “pipocação”. E se estiver muito úmido, o milho pipoca antes do amido estar bem cozido.

Quando o pericarpo tem rachaduras ou é pouco duro, o vapor d’água escapa, a pipoca não vinga e surge o piruá. Outro motivo para a pipoca não estourar é quando o grão tem água a mais ou a menos na composição.

Fonte: Mundo Estranho, Yahoo e Fantástico